سلام به همه، بیایید به تعقیب خود ادامه دهیم - اگر صاحب برند، دانشمند مواد غذایی، یا حتی کسی هستید که سعی می کنید شکر ساده را بدون از بین بردن طعم محصول خود مصرف کنید، احتمالاً به طور تصادفی به ترکیب شیرین کننده ها برخورد کرده اید. و اگر شما عمیقاً در این فضا بوده اید (مثل من که یک دقیقه به عنوان یک تامین کننده شیرین کننده مخلوط کار می کنم)، یک سوال پیش می آید.تمام وقت: آیا این ترکیبات ترکیبی شیرین کننده واقعاً باعث پوسیدگی دندان می شوند یا آنها فقط یک کلمه کلیدی قندی هستند که برای جلوگیری از فکر زیاد به آن نیاز داریم؟
ابتدا، اجازه دهید در مورد آنچه که حتی در مورد ترکیب شیرین کننده ها صحبت می کنیم، صحبت کنیم. برای هر کسی که از لیست مواد تشکیل دهنده زندگی نمی کند و نفس نمی کشد، ترکیب شیرین کننده ها تقریباً دقیقاً همان چیزی است که به نظر می رسد - مخلوط کردن دو یا چند ماده شیرین (طبیعی یا مصنوعی، با شدت بالا یا حجیم) برای طعم بهتر، کاهش مصرف شکر، رسیدن به اهداف هزینه یا حتی افزایش ماندگاری. اگر می‌خواهید این کار را به خوبی انجام دهید، غواصی عمیق خود را در اینجا پیوند داده‌ام:شیرین کننده مخلوط. اما نسخه سریع این است: فکر کنید استویا (با شدت بالا، بسیار شیرین‌تر از شکر) همراه با اریتریتول (حجم، دارای حسی شبیه قند در دهان) یا حتی شکر مخلوط شده با زایلیتول برای کاهش ضربه.
در حال حاضر، پوسیدگی دندان 101 - بسیار ساده، قول می دهم. حفره ها از خود قند به وجود نمی آیند، درست است؟ آنها از باکتری های موجود در دهان شما می آیند (بزرگترین آنها استرپتوکوک موتانس است) که کربوهیدرات های قابل تخمیر (معروف به شیرین ترین چیزها) را می خورند و اسید را بیرون می دهند. آن اسید به مرور زمان مینای دندان شما را می خورد و منجر به ایجاد سوراخ می شود. بنابراین نکته کلیدی در اینجا دو چیز است: چه مقدار از آن مواد قابل تخمیر وجود دارد، و اینکه باکتری ها چقدر می توانند از آن برای تولید اسید استفاده کنند. اینجاست که مخلوط کردن شیرین کننده ها جالب می شود - زیرا همه شیرین کننده های مخلوط یکسان نیستند و این تفاوت مهم استزیادبرای دندان
بیایید ابتدا با چیزهای بد شروع کنیم، زیرا نمی‌خواهم آن را کتمان کنم. اگر دو قند قابل تخمیر را مخلوط می‌کنید - مثلا شکر نیشکر معمولی و شربت ذرت با فروکتوز بالا، یا حتی شکر با عسل (که بیشتر فروکتوز و گلوکز است که هر دو قابل تخمیر هستند) - این دقیقاً مانند خوردن یک قاشق بزرگ شکر است. باکتری ها جشن می گیرند، اسید می سازند و مینای دندان آسیب می بیند. من این را در فرمول های محصول به طور مستقیم دیده ام. یک مشتری یک بار سعی کرد یک نوشابه را با برش دادن کمی شربت ذرت با فروکتوز بالا با شکر نیشکر "سبک" کند، و زمانی که ما تولید اسید را در محیط‌های آزمایشگاهی آزمایش کردیم، تقریباً مشابه نوشابه 100٪ شکر بود. بنابراین شیرین کننده ها را مخلوط کنیدمی تواندمنجر به پوسیدگی دندان می شود - نه فقط به این دلیل که در حال ترکیب شدن است، بلکه به دلیل آنچه در آن ترکیب است.
اما این قسمتی است که هیچ کس به اندازه کافی در مورد آن صحبت نمی کند: بیشتر شیرین کننده هایی که ما با آنها کار می کنیم (و آنهایی که در واقع برای کاهش مصرف قند مفید هستند) فقط از کربوهیدرات های قابل تخمیر استفاده نمی کنند. اینجاست که علم بسیار امیدوارکننده‌تر می‌شود. برای مثال زایلیتول را در نظر بگیرید. این یک الکل قند است، درست است؟ و نکته مهم اینجاست: S. mutans نمی تواند زایلیتول را تخمیر کند تا اسید بسازد. در واقع، در وهله اول توانایی باکتری ها برای چسبیدن به دندان های شما را مختل می کند. ما سال گذشته ترکیبات زایلیتول را برای مشتری آدامس آزمایش کرده‌ایم - آنها شکر مستقیم را با ترکیبی از زایلیتول و کمی استویا جایگزین کردند، و وقتی آزمایش‌های فرسایش مینای دندان را در شرایط آزمایشگاهی انجام دادیم، خروجی اسید 30 درصد کمتر از آدامس پایه قند بود. این نیز یک حدس نیست - این اعداد مربوط به یک آزمایشگاه شخص ثالث هستند، نه فقط افراد ما در آزمایشگاه تحقیق و توسعه که از داده‌ها استفاده می‌کنند.
یکی دیگر بزرگ: اریتریتول، دیگری الکل قند. حجیم است، بنابراین همان «احساس دهانی» را مانند شکر (چیزی که باعث می‌شود محصولات پخته شده احساس غنای کنند یا نوشیدنی‌ها طعم شربت نوشابه رژیمی ندارند) بدون کالری و باز هم هیچ اسیدی از باکتری‌های دهان تولید نمی‌کند. چند ماه پیش یک مشتری اسنک بار داشتم که با مشکل مواجه بود زیرا نوار استویا آنها مانند یک کابینت دارو بود - ما آن را به جای شکر با اریتریتول مخلوط کردیم و وقتی آن را برای آزمایش پوسیدگی به آزمایشگاه علوم دندانپزشکی فرستادند، نتایج بسیار بهتر از نسخه قند بود. نکته مهم در اینجا این است که همه الکل های قند یکسان ایجاد نمی شوند - برای مثال سوربیتول،استقابل تخمیر در مقادیر زیاد، بنابراین ترکیب با سوربیتول بیش از حد ممکن است همچنان مشکل ساز باشد. به همین دلیل است که ترکیب شیرین کننده ها به انتخاب شرکای مناسب است، نه فقط مخلوط کردن هر چیزی با هم.
صبر کنید، در مورد شیرین کننده های با شدت بالا، مانند استویا یا میوه راهب چطور؟ آنها غیرقابل تخمیر هستند، درست است؟ بنابراین اگر یک شیرین کننده با شدت بالا را با یک شیرین کننده فله مخلوط کنیدانجام می دهدمقداری کربوهیدرات قابل تخمیر داشته باشید، اما مقدار زیادی از آن را کاهش دهید - مانند استویا + اریتریتول، که 90٪ قند کمتری نسبت به شکر مستقیم دارد - سپس مقدار کل مواد قابل تخمیر که باکتری ها باید با آنها کار کنند بسیار کمتر است. من مطالعاتی را دیده‌ام که در آن این ترکیب واقعاً سطوح S. mutans را در تنظیمات آزمایشگاهی در طول زمان کاهش می‌دهد، زیرا قند کافی برای رشد باکتری‌ها وجود ندارد. اما باید توجه داشته باشم، برخی از مردم می گویند استویا مزه عجیبی دارد، بنابراین باید آن را متعادل کنید – از این رو قسمت ترکیبی، دقیقاً به همین دلیل است که ما کاری را که انجام می دهیم انجام می دهیم.
بیایید برای یک ثانیه واقعی شویم - این فقط چیزهای آزمایشگاهی نیست. سال گذشته با یک دندانپزشک اطفال صحبت کردم که به من گفت در کودکانی که از میان وعده‌های کم قند استفاده می‌کنند و از مخلوط شکر و شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می‌کنند، حفره‌های بیشتری نسبت به بچه‌هایی که آب‌نبات‌های مستقیم می‌خورند مشاهده می‌کند. چرا؟ از آنجایی که والدین فکر می کنند "ترکیب کم قند" به معنای بی خطر است، بنابراین به فرزندانشان اجازه می دهند بیشتر از آن بخورند. این یک اشتباه است. مخلوط کردن شیرین کننده ها به خودی خود یک محصول را "دندان پسند" نمی کند - شما باید آنچه را که در ترکیب است بخوانید. اگر مواد اصلی هنوز قندهای قابل تخمیر هستند، هیچ مقدار "آمیزش" مانع از خوردن اسید در مینای دندان نمی شود.
زاویه دیگر: سطوح pH. وقتی چیزی می خورید، PH دهان شما کاهش می یابد و این زمانی است که مینای دندان شروع به دمینرالیزه شدن می کند. قندهای قابل تخمیر باعث می شوند PH سریع کاهش یابد و برای مدتی پایین بماند. مخلوط با شیرین کننده های غیرقابل تخمیر باعث می شود که pH بسیار کمتر شود و سریعتر به عقب برگردد. مشتری که یک نوشیدنی ورزشی درست می‌کرد، از شکر مستقیم استفاده می‌کرد و pH آنها پس از مصرف 4.2 بود که بسیار کمتر از آستانه بحرانی 5.5 بود که در آن مینای دندان شروع به فرسایش می‌کند. وقتی دوباره آن را با ترکیبی از مقدار کمی شکر + استویا + اریتریتول فرموله کردیم، pH به 5.8 کاهش یافت که درست بالاتر از این آستانه است. این تفاوت بزرگی برای سلامت دندان است و همه اینها به دلیل نحوه عملکرد این ترکیب با یکدیگر است.
اما بیایید وانمود نکنیم که هیچ هشداری وجود ندارد. در مورد مخلوط هایی که ترکیبی از قندهای طبیعی (مانند کنسانتره آب میوه) و استویا دارند چطور؟ کنسانتره آب میوه عمدتاً فروکتوز است که قابل تخمیر است - بنابراین این ترکیب ممکن است همچنان به تولید اسید منجر شود، فقط کمتر از آب میوه مستقیم. من بسیاری از برندهای کوچک را دیده ام که از این ترکیب استفاده می کنند زیرا به نظر "طبیعی" می رسد، اما اگر هدف نهایی شما کاهش پوسیدگی دندان است، باید مراقب باشید. ما با چند شرکت کوچک آب‌میوه‌سازی کار کرده‌ایم تا ترکیب‌های آنها را تغییر دهیم - بریدن مقداری کنسانتره آبمیوه و اضافه کردن اریتریتول - و تولید اسید آنها تقریباً به نصف کاهش یافت، بدون اینکه طعم طبیعی مورد نظر مشتریان را از بین ببرد.
این چیزی است که من می‌خواهم هر صاحب نام تجاری یا آدم‌های غیرمجاز آن را از بین ببرد: ترکیب شیرین‌کننده‌ها یک گلوله جادویی برای پوسیدگی دندان نیست، اما ابزاری است که می‌تواندکمک کنداگر درست استفاده کنید مشکل در مخلوط کردن نیست - مشکل زمانی است که مردم به مواد تشکیل دهنده آن فکر نمی کنند. اگر به ترکیباتی پایبند باشید که کربوهیدرات‌های قابل تخمیر را به حداقل می‌رسانند، یا مقادیر کمی شکر را با شیرین‌کننده‌های غیر اسیدی مانند زایلیتول یا اریتریتول جفت می‌کنید، می‌توانید محصولاتی درست کنید که طعم خوبی داشته و برای دندان‌ها ملایم‌تر هستند.
همچنین می‌خواهم بگویم که بسیاری از ترس از ترکیب شیرین‌کننده‌ها ناشی از علم بد یا تبلیغات بازاریابی است. مثلاً چند سال پیش، مطالعه‌ای وجود داشت که می‌گفت برخی از مخلوط‌ها باعث پوسیدگی بیشتری می‌شوند، اما وقتی جزئیات را بررسی کردید، به این دلیل بود که این ترکیب 100٪ شکر بود - فقط به طور متفاوتی مخلوط شده بود. این یک مشکل ترکیب شیرین کننده نیست، این یک مسئله "استفاده بیش از حد شکر" است.
حال، اگر برندی هستید که به دنبال ساخت ترکیبی هستید که واقعاً برای سلامت دندان‌ها کار می‌کند (و از نظر مزه‌ای مضر نیست)، ما سال‌ها برای تکمیل آن صرف کرده‌ایم. ما هر ترکیبی را که تولید می کنیم برای تولید اسید، سطح pH و حتی مشخصات طعم آزمایش می کنیم، بنابراین نیازی به حدس زدن نیست. خواه آدامس درست می‌کنید، محصولات پخته‌شده، نوشیدنی‌های ورزشی یا تنقلات، ما می‌توانیم به شما کمک کنیم تا ترکیبی را بسازید که به طعم، کاهش قند و اهداف دوست‌دار دندان شما برسد.
اگر آماده هستید که حدس زدن را متوقف کنید و از طریق ترکیبی که برای محصول شما کار می کند صحبت کنید، به ما سر بزنید. ما یک اندازه برای همه انجام نمی‌دهیم—هر فرمول متفاوت است، بنابراین برای گوش دادن به آنچه نیاز دارید، آزمایش چند ترکیب ترکیبی و دستکاری تا زمانی که کامل شود وقت صرف می‌کنیم.
مراجع
- صفر "نقش الکل های قندی در سلامت دهان: مروری."مجله تحقیقات دندانپزشکی، جلد 97، شماره 11، 2018، ص 1209-1215.
- th، جین و همکاران. "فرسایش مینای دندان در شرایط آزمایشگاهی از نوشیدنی های شیرین کننده مخلوط."غذا و عملکرد، جلد 12، شماره 4، 2021، صفحات 1789-1797.
- اسمیت، جان A. "کربوهیدرات های قابل تخمیر و متابولیسم باکتری های دهان: پیامدهایی برای پوسیدگی دندان".بررسی های انتقادی در علوم غذایی و تغذیه، جلد 62، شماره 15، 2022، صص 4211-4225.
- لی، سو جین. "ترکیب شیرین کننده با شدت بالا: طعم و نتایج سلامت دهان."مجله علوم و صنایع غذایی، جلد 58، شماره 7، 2020، صفحات 2567-2574.