سلام! من یک صنعت داخلی و تامین کننده هستمشیرین کننده مخلوط. امروز، من بسیار هیجان زده هستم که به این موضوع بپردازم که آیا شیرین کننده های مخلوط دارای ویسکوزیته متفاوت با شکر هستند یا خیر.
بیایید با اصول اولیه شروع کنیم. شکر، که بیشتر از نیشکر یا چغندرقند به دست می آوریم، مانند شیرین کننده OG است. برای سالها در آشپزخانه ها و صنایع استفاده می شود. وقتی شکر را در آب حل می کنید، یک محلول تشکیل می دهد و ضخامت یا به قول ما در علم، ویسکوزیته آن محلول بر اساس مقدار شکری که داخل آن می ریزید تغییر می کند. شکر بیشتر معمولاً به معنای محلول غلیظ تر و چسبناک تر است زیرا مولکول های قند شروع به تعامل با یکدیگر می کنند و مولکول های آب به نحوی که جریان مایع را کند می کند.
در حال حاضر، ترکیب شیرین کننده ها یک بازی توپ متفاوت است. اینها مخلوطی از عوامل شیرین کننده مختلف هستند. آنها می توانند شامل مواد طبیعی مانند استویا، عصاره میوه راهب و مواد مصنوعی مانند آسپارتام یا سوکرالوز باشند. ایده پشت ترکیب شیرین کننده ها این است که بهترین ها را از هر دو دنیا دریافت کنید - شیرینی منابع مختلف در حالی که به طور بالقوه کالری یا هزینه را کاهش می دهد.
یکی از تفاوت های بزرگ بین شکر و شیرین کننده های مخلوط، ساختار شیمیایی آن است. شکر یک کربوهیدرات ساده است که از مولکول های گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. این مولکول ها دارای شکل و اندازه خاصی هستند که به آنها اجازه می دهد تا به روشی خاص با مولکول های آب برهم کنش داشته باشند. از طرف دیگر، شیرین کننده های ترکیبی ترکیبی از ترکیبات مختلف با انواع ساختارهای شیمیایی هستند. به عنوان مثال، استویا یک گلیکوزید است، به این معنی که دارای مجموعه ای متفاوت از اتم ها است که در یک الگوی منحصر به فرد در مقایسه با قند مرتب شده اند.
این تفاوت در ساختار شیمیایی تأثیر زیادی بر ویسکوزیته دارد. وقتی شکر را در آب حل می کنید، مولکول های قند با مولکول های آب پیوند هیدروژنی تشکیل می دهند. این پیوندها نوعی شبکه ایجاد می کنند که ضخامت مشخصه را به محلول می دهد. اما مخلوط کردن شیرین کننده ها ممکن است یک نوع پیوند یا همان استحکام پیوندها را ایجاد نکند. برخی از اجزای موجود در شیرین کننده های مخلوط ممکن است مانند شکر با آب تعامل نداشته باشند، بنابراین محلول حاصل ممکن است چسبناک تر باشد.
فاکتور دیگری که باید در نظر گرفت غلظت آن است. شکر رابطه شناخته شده ای بین غلظت و ویسکوزیته آن دارد. با افزایش مقدار شکر در آب، ویسکوزیته به روشی کاملاً قابل پیش بینی بالا می رود. اما با مخلوط کردن شیرین کننده ها، کار پیچیده تر است. اجزای مختلف در مخلوط ممکن است حلالیت و نرخ برهمکنش متفاوتی داشته باشند. به عنوان مثال، اگر مخلوطی با یک شیرین کننده با شدت بالا مانند آسپارتام دارید، که بر اساس هر گرم آن بسیار شیرین تر از شکر است، نیازی به استفاده از آن ندارید. بنابراین، حتی اگر می‌خواهید به همان سطح شیرینی محلول شکر دست یابید، ممکن است مقدار مواد جامد در مخلوط کمتر باشد که می‌تواند منجر به ویسکوزیته کمتر شود.
بیایید در مورد برنامه های کاربردی دنیای واقعی صحبت کنیم. در صنعت غذا و نوشیدنی، ویسکوزیته اهمیت زیادی دارد. به عنوان مثال، در یک نوشابه، ویسکوزیته مناسب به آن حس دهانی نرم می دهد. اگر از شکر استفاده می‌کنید، دقیقاً می‌دانید که برای به دست آوردن آن قوام کامل چقدر باید اضافه کنید. اما هنگام تغییر به مخلوط شیرین کننده ها، باید مراقب باشید. اگر ویسکوزیته خیلی کم باشد، ممکن است نوشیدنی رقیق و آبکی به نظر برسد. اگر خیلی زیاد باشد، ممکن است حالت شربتی و غیر اشتها آور داشته باشد.
در پخت، شکر نه تنها شیرینی می بخشد، بلکه بر بافت محصول نهایی نیز تأثیر می گذارد. به قهوه ای شدن، حفظ رطوبت و البته احساس کلی دهان کمک می کند. شیرین کننده های مخلوط باید به دقت فرموله شوند تا این اثرات را تقلید کنند. اگر ویسکوزیته محلول شیرین کننده مخلوط خاموش باشد، می تواند منجر به کیکی شود که یا خیلی خشک یا خیلی مرطوب است، با بافتی که درست نیست.
به‌عنوان یک تامین‌کننده شیرین‌کننده، من از نزدیک دیدم که چگونه این تفاوت‌ها در ویسکوزیته می‌تواند بر مشتریان ما تأثیر بگذارد. برخی از آنها در تغییر شکر تردید دارند زیرا نگران تغییرات در محصول نهایی هستند. به همین دلیل ما روی تحقیق و توسعه سرمایه گذاری زیادی کرده ایم. ما دائماً روی فرمول‌هایی کار می‌کنیم که می‌توانند با ویسکوزیته محلول‌های شکر در همان سطح شیرینی مطابقت داشته باشند.
ما از روش های آزمایش پیشرفته برای اندازه گیری ویسکوزیته شیرین کننده های مخلوط خود استفاده می کنیم. ما آنها را کنار هم با محلول های شکری مقایسه می کنیم تا مطمئن شویم که بافت و حس دهانی محصولات نهایی تا حد امکان به هم نزدیک است. این شامل استفاده از ویسکومترها است، که مانند ماشین های کوچکی هستند که ضخامت یک مایع را با آسانی جریان اندازه می گیرند. با تنظیم دقیق ترکیبات خود بر اساس این اندازه‌گیری‌ها، می‌توانیم محصولی را به مشتریان خود ارائه دهیم که بدون از بین بردن بافت، شیرینی مورد نظرشان را به آنها بدهد.
یکی از مثال‌های واقعی از جایی که شیرین‌کننده‌های ترکیبی ما تفاوت ایجاد کرده‌اند، تولید مرباهای کم کالری است. مرباهای سنتی برای ایجاد آن بافت غلیظ و قابل پخش از شکر زیادی استفاده می کنند. اما با شیرین‌کننده‌های ترکیبی‌مان، توانسته‌ایم مرباهایی تولید کنیم که کالری کمتری دارند اما همچنان قوام خوب و غلیظی دارند. نکته کلیدی در یافتن ترکیب مناسب از مواد شیرین کننده و تنظیم ترکیب برای دستیابی به ویسکوزیته مورد نظر بود.
بنابراین، برای پاسخ به این سوال - آیا شیرین کننده های مخلوط دارای ویسکوزیته متفاوت از شکر هستند؟ پاسخ این است که بله، آنها معمولا انجام می دهند. اما به لطف علم مدرن و کمی نوآوری، ما به تولید شیرین کننده های ترکیبی نزدیک می شویم که تقریباً می توانند ویسکوزیته شکر را تکرار کنند.
اگر در تجارت غذا یا نوشیدنی هستید و به دنبال کاهش کالری، کاهش هزینه ها، یا فقط ارائه یک خط محصول جدید هستید، ماشیرین کننده مخلوطمی تواند راه حل مناسبی برای شما باشد ما همیشه اینجا هستیم تا با شما کار کنیم تا ترکیبی مناسب برای نیازهای خاص شما ایجاد کنیم. چه در حال تهیه یک نوشیدنی انرژی‌زای جدید، چه دسته‌ای از کوکی‌ها یا یک سری سس باشید، ما می‌توانیم به شما کمک کنیم تا به تعادل کامل شیرینی و ویسکوزیته برسید. بنابراین، در تماس با ما و شروع گفتگو در مورد پروژه بعدی خود تردید نکنید.
مراجع
- "شیمی غذا و آشپزی" - منبعی عالی که به بررسی خواص شیمیایی مواد مختلف از جمله شکر و شیرین کننده ها می پردازد.
- مجلات "علوم و فناوری غذایی" - این نشریات اغلب دارای مقالات تحقیقاتی در مورد آخرین پیشرفت ها در شیرین کننده ها و خواص فیزیکی آنها هستند.