آیا شیرین کننده های طبیعی ویسکوزیته متفاوتی با شکر دارند؟ این سوالی است که از من به عنوان یک تامین کننده شیرین کننده طبیعی زیاد پرسیده می شود. و بگذارید به شما بگویم، موضوع بسیار جالبی است.
ابتدا اجازه دهید در مورد اینکه ویسکوزیته چیست صحبت کنیم. ویسکوزیته اساساً معیاری برای اندازه گیری مقاومت سیال در برابر جریان است. اینطور فکر کنید: عسل چون غلیظ است و به آرامی جریان می یابد ویسکوزیته بالایی دارد، در حالی که آب به دلیل رقیق بودن و به راحتی جریان می یابد ویسکوزیته پایینی دارد.
حالا وقتی صحبت از شکر می شود، یک شیرین کننده شناخته شده است. شکر دانه ریز در آب حل می شود و به صورت محلول در می آید و ویسکوزیته آن محلول شکر - آب به غلظت قند بستگی دارد. هر چه شکر بیشتری اضافه کنید، ویسکوزیته محلول بیشتر می شود.
اما شیرین کننده های طبیعی چطور؟ تعداد زیادی از آنها وجود دارد و دو مورد از محبوب ترین آنها عصاره استویا استعصاره استویاو عصاره میوه راهبعصاره میوه راهب.
استویا یک شیرین کننده گیاهی است. این فوق العاده شیرین است، مانند شیرین تر از شکر. شما فقط به مقدار کمی استویا نیاز دارید تا همان میزان شیرینی یک دسته کامل شکر را بدست آورید. هنگامی که استویا را در آب حل می کنید، ویسکوزیته محلول حاصل با محلول شکر کاملاً متفاوت است. استویا حجم یا ضخامت زیادی به مایع اضافه نمی کند. این به این دلیل است که استویا از ترکیباتی به نام استویول گلیکوزیدها ساخته شده است که خواص فیزیکی مشابه مولکول های قند را ندارند. بنابراین، محلول استویا - آب ویسکوزیته نسبتاً پایینی در مقایسه با محلول شکر - آب با همان سطح شیرینی دارد.
عصاره میوه راهب یکی دیگر از شیرین کننده های طبیعی عالی است. بدیهی است که از میوه راهب می آید. عصاره میوه راهب حاوی موگروسیدها است که ترکیبات شیرین طعمی هستند. عصاره میوه راهب مانند استویا بسیار شیرین است. وقتی از آن برای شیرین کردن مایع استفاده می کنید، کمک زیادی به ویسکوزیته نمی کند. این محلول بسیار رقیق می ماند و به راحتی جریان می یابد، برخلاف محلول های شکری که می تواند غلیظ و شربتی شود.
تفاوت ویسکوزیته بین شیرین کننده های طبیعی و شکر می تواند تأثیر زیادی بر روی محصولات غذایی و نوشیدنی داشته باشد. به عنوان مثال، در پخت، شکر نه تنها شیرینی می دهد، بلکه بر بافت محصول نهایی نیز تأثیر می گذارد. به قهوه ای شدن، حفظ رطوبت کمک می کند و به محصولات پخته شده چگالی خاصی می دهد. هنگامی که شکر را با شیرین کننده های طبیعی مانند استویا یا عصاره میوه راهب جایگزین می کنید، ممکن است بافت آن به دلیل تفاوت در ویسکوزیته تغییر کند. ممکن است محصولی سبک‌تر و پف‌تر داشته باشید که بسته به هدف شما می‌تواند خوب یا بد باشد.
در صنعت نوشیدنی، ویسکوزیته نیز مهم است. به عنوان مثال، نوشیدنی های گازدار، حس خاصی در دهان دارند که به ویسکوزیته آنها مربوط می شود. اگر به جای شکر از شیرین کننده های طبیعی استفاده می کنید، ممکن است لازم باشد مواد دیگر را تنظیم کنید تا حس دهانی مناسب داشته باشید. برخی افراد احساس صاف و غلیظی را که شکر به نوشیدنی ها می دهد ترجیح می دهند، در حالی که برخی دیگر از احساس سبک تر شیرین کننده های طبیعی اهمیتی نمی دهند.
جنبه دیگری که باید در نظر گرفت حلالیت این شیرین کننده ها است. شکر به خوبی در آب حل می شود، اما شیرین کننده های طبیعی می توانند متفاوت باشند. به عنوان مثال، استویا ممکن است کمی تلاش بیشتری برای حل شدن کامل به خصوص در مایعات سرد داشته باشد. این همچنین می تواند بر ویسکوزیته درک شده تأثیر بگذارد. اگر شیرین کننده به طور یکنواخت حل نشود، می تواند بافت کمی دانه ای یا ناهموار در محلول ایجاد کند که ممکن است تغییری در ویسکوزیته به نظر برسد.
وقتی صحبت از جنبه سلامتی می شود، شیرین کننده های طبیعی اغلب به عنوان جایگزین سالم تری برای شکر در نظر گرفته می شوند. آنها معمولاً کالری کمتری دارند یا اصلاً کالری ندارند. اما تفاوت در ویسکوزیته می تواند در نحوه درک بدن ما از شیرینی نیز نقش داشته باشد. جوانه های چشایی ما و روشی که ما بافت غذا و نوشیدنی را حس می کنیم، همه به هم مرتبط هستند. ویسکوزیته کمتر شیرین کننده های طبیعی ممکن است شیرینی را در مقایسه با شکر شدیدتر یا متفاوت تر به نظر برساند، حتی اگر هر دو محصول را شیرین کنند.
بنابراین، به طور خلاصه، شیرین کننده های طبیعی مانند استویا و عصاره میوه راهب ویسکوزیته متفاوتی نسبت به شکر دارند. این تفاوت می تواند پیامدهایی برای صنعت غذا و نوشیدنی داشته باشد، از بافت محصولات گرفته تا تجربه کلی مصرف کننده.
اگر در تجارت غذا یا نوشیدنی فعالیت می کنید و علاقه مند به استفاده از شیرین کننده های طبیعی هستید، مایلیم با هم گپ بزنیم. چه به دنبال توسعه یک محصول جدید و چه به دنبال بهبود یک محصول موجود باشید، شیرین کننده های طبیعی ما می توانند جایگزین خوبی برای شکر باشند. با ما تماس بگیرید تا در مورد اینکه چگونه می توانیم نیازهای شیرین کننده شما را برآورده کنیم، بحثی را آغاز کنیم.
مراجع
- "شیرین کننده ها و کاربردهای آنها در محصولات غذایی" - کتابی جامع در مورد شیرین کننده های مختلف و کاربرد آنها.
- "علم بافت مواد غذایی" - یک مقاله تحقیقاتی که به چگونگی تأثیر مواد مختلف بر بافت غذا، از جمله شیرین کننده ها، می پردازد.