سلام! به عنوان یک تامین کننده آسپارتام، اغلب در مورد پایداری آسپارتام در پخت سوال می پرسم. این یک موضوع داغ است، به خصوص برای کسانی که به دنبال گزینه های شیرین کننده کم کالری هستند. بنابراین، بیایید به این موضوع بپردازیم و ببینیم که آیا آسپارتام می تواند خود را در فر نگه دارد یا خیر.
آسپارتام چیست؟
ابتدا اجازه دهید به سرعت آسپارتام چیست را پوشش دهیم. آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی است که حدود 180 تا 220 برابر شیرین تر از شکر است. مدتی است که وجود داشته است و در بسیاری از محصولات، از نوشابه های رژیمی گرفته تا آدامس های بدون شکر استفاده می شود. شما می توانید آن را در اشکال مختلف مانندآسپارتام گرانولوپودر آسپارتام.
شیمی آسپارتام
برای درک پایداری آن در پخت، باید به شیمی آن نگاه کنیم. آسپارتام یک دی پپتید است که از دو آمینو اسید تشکیل شده است: فنیل آلانین و اسید آسپارتیک. هنگامی که در معرض دمای بالا قرار می گیرد، شروع به شکستن می کند. این تجزیه عمدتاً به دلیل هیدرولیز است، یک واکنش شیمیایی که در آن مولکول‌های آب، آسپارتام را به اجزای آن تقسیم می‌کنند.
دمای پخت و آسپارتام
در بیشتر دستور پخت‌ها دمایی از 150 درجه سانتیگراد تا 220 درجه سانتیگراد (300 درجه فارنهایت تا 425 درجه فارنهایت) وجود دارد. در این دماها، آسپارتام خیلی خوب عمل نمی کند. وقتی آسپارتام گرم می شود، شیرینی خود را خیلی زود از دست می دهد. محصولات تجزیه شده به شیرینی آسپارتام اصلی نیستند، بنابراین ممکن است محصولات پخته شده شما آنطور که انتظار دارید شیرین نباشند.
به عنوان مثال، اگر کوکی ها را در دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) درست می کنید، آسپارتام موجود در خمیر در عرض چند دقیقه شروع به تحلیل می کند. هر چه زمان پخت بیشتر باشد، آسپارتام بیشتر تجزیه می شود. بنابراین، اگر روی آسپارتام برای شیرین کردن کوکی‌هایتان در طول فرآیند پخت حساب می‌کنید، ممکن است ناامید شوید.
برخی از آزمایشات
من خودم چند آزمایش انجام دادم تا ببینم آسپارتام در پخت چگونه رفتار می کند. دو دسته مافین درست کردم: یکی با شکر معمولی و دیگری با آسپارتام. مافین های مبتنی بر شکر خوب و شیرین ظاهر شدند و طعم ثابتی داشتند. از طرف دیگر، مافین های شیرین شده با آسپارتام، شیرینی بسیار ملایم تری داشتند.
وقتی آسپارتام - مافین ها را درست بعد از پخت مزه کردم، خوب بودند، اما با سرد شدن، به نظر می رسید که شیرینی آن بیشتر از بین می رود. این به این دلیل است که تجزیه آسپارتام حتی پس از اتمام پخت ادامه می یابد، به خصوص اگر مافین ها در دمای اتاق نگهداری شوند.
عوامل موثر بر پایداری آسپارتام در پخت
فقط دما نیست که بر پایداری آسپارتام تأثیر می گذارد. PH خمیر نیز نقش دارد. آسپارتام در شرایط کمی اسیدی پایدارتر است. اگر دستور پخت شما دارای یک ماده اسیدی مانند آب لیمو یا دوغ است، آسپارتام ممکن است کمی بهتر بماند.
رطوبت موجود در خمیر عامل دیگری است. سطوح بالاتر رطوبت می تواند هیدرولیز آسپارتام را تسریع کند. بنابراین، اگر یک کیک بسیار مرطوب درست می‌کنید، آسپارتام ممکن است در مقایسه با یک کوکی خشک‌تر سریع‌تر تجزیه شود.
جایگزین ها و راه حل ها
بنابراین، آیا این بدان معناست که اصلاً نمی توانید از آسپارتام در پخت استفاده کنید؟ نه دقیقا. راه‌هایی برای حل مشکلات پایداری آن وجود دارد.
یکی از گزینه ها استفاده از مخلوط آسپارتام با سایر شیرین کننده ها است. به عنوان مثال، می توانید آسپارتام را با مقدار کمی شکر یا یک جایگزین قند مانند اریتریتول مخلوط کنید. به این ترتیب، شیرین کننده های دیگر می توانند به حفظ شیرینی کمک کنند، حتی اگر آسپارتام تجزیه شود.
روش دیگر اضافه کردن آسپارتام در پایان فرآیند پخت است. به عنوان مثال، می‌توانید آسپارتام را روی یک پای پخته بپاشید یا آن را در یک فراستینگ که نیازی به حرارت ندارد استفاده کنید. به این ترتیب آسپارتام برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار نمی گیرد.
آسپارتام در بازار
با وجود مشکلات پایداری آن در پخت، آسپارتام هنوز یک انتخاب محبوب در بازار است. به دلیل ماهیت کم کالری آن به طور گسترده در بسیاری از غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. و به عنوان یک تامین کننده آسپارتام، تقاضای بالایی برای هر دو می بینمآسپارتام گرانولوپودر آسپارتام.
تولید کنندگان مواد غذایی همیشه به دنبال راه هایی هستند تا محصولات خود را بدون کاهش طعم و مزه، کالری کمتری داشته باشند. آسپارتام راه حلی را ارائه می دهد، حتی اگر محدودیت هایی در کاربردهای خاصی مانند پخت داشته باشد.
نتیجه گیری و فراخوان برای اقدام
در نتیجه، آسپارتام پایدارترین شیرین کننده در هنگام پخت نیست. دمای بالا و زمان پخت طولانی می تواند باعث شکسته شدن و از دست دادن شیرینی آن شود. با این حال، با برخی راه‌حل‌های هوشمندانه، همچنان می‌توانید از آن در دستور العمل‌های پخت خود استفاده کنید.
اگر یک تولید کننده مواد غذایی یا نانوایی هستید که به دنبال یک گزینه شیرین کننده کم کالری هستید، دوست دارم با شما چت کنم. ما محصولات آسپارتام با کیفیت بالا را در دو شکل گرانول و پودر ارائه می دهیم. چه در حال تهیه نوشابه های رژیمی، آب نبات های بدون قند باشید یا سعی کنید غذاهای کم کالری بپزید، ما می توانیم راه حل مناسب آسپارتام را برای شما فراهم کنیم. با ما تماس بگیرید تا در مورد نیازهای خود صحبت کنید و گفتگوی خرید را شروع کنید.
مراجع
- "شیرین کننده ها و جایگزین های قند در فناوری غذایی" نوشته جورج ای. اینگلت.
- مجله مقالات تحقیقاتی علوم غذایی در مورد پایداری آسپارتام.