شیرین کننده های مورد استفاده در بستنی شامل ساکارز، شربت نشاسته، گلوکز، فروکتوز، سیکلامات، آسپارتام (APM) و غیره می باشد که این شیرین کننده های مختلف دارای خواص شیرینی و عملکردی متفاوتی هستند که تاثیر فوق العاده مهمی بر رنگ، عطر، طعم، شکل، بافت و حفظ محصول دارند. شیرین کننده های مختلف تفاوت هایی از نظر شیرینی و سایر خواص دارند که بر کاربرد آنها نیز تأثیر می گذارد، اما هیچ استاندارد علمی برای مقایسه وجود ندارد. این یک موضوع سلیقه ای و عصبی است. مردم شیرینی ساکارز را دوست دارند و به طور کلی از ساکارز به عنوان استاندارد برای نشان دادن تفاوت در خواص نسبی استفاده می کنند. با فرض اینکه شیرینی ساکارز 100 باشد، شیرینی گلوکز در 70 کمترین است. فروکتوز شیرین ترین قند طبیعی است و شیرین ترین ایزومر آن -هگزان فروکتوز 180 است. اما در محلول آبی فروکتوز در حالت متعادل دارای دو ایزومر باز و پنج ایزوم{9} یک پنتاکائین است. -ایزومر شش حلقهای فروکتوز کریستالی بیشترین شیرینی را دارد، اما در محلول آبی، به ایزومرهای دیگر با شیرینی کمتر تبدیل میشود و در نتیجه شیرینی آن کاهش مییابد. بنابراین، ادبیات شیرینی فروکتوز را به عنوان 120-150 فهرست میکند، که ناسازگار است زیرا تبدیل بین ایزومرها در دماهای بالاتر سریعتر است. گلوکز در محلول آبی به صورت دو ایزومر حلقوی و ساختاری با زنجیره باز وجود دارد. ساکارز در محلول آبی تنها به عنوان یک ساختار وجود دارد.
شیرین کننده ها فقط در حالت حل شده با جوانه های چشایی تماس پیدا می کنند و حس شیرینی ایجاد می کنند، به سرعت به اوج شیرینی خود می رسند و سپس به سرعت ناپدید می شوند. هنگامی که یک نوشیدنی سرد در دهان نگه داشته می شود، بخشی از آن در بزاق حل می شود و شیرینی ایجاد می کند. پس از ناپدید شدن آن، قسمت دیگری حل می شود، بنابراین اجازه می دهد تا شیرینی برای مدت طولانی تری احساس شود. این ماهیت شیرینی در میان شیرین کننده های مختلف متفاوت است. هنگامی که ساکارز با جوانه های چشایی تماس پیدا می کند، ظرف یک ثانیه شیرینی بالایی تولید می کند، به اوج خود می رسد و سپس کاهش می یابد و پس از حدود 30 ثانیه ناپدید می شود. هنگامی که فروکتوز با جوانه های چشایی تماس پیدا می کند، احساس شیرینی سریعتر از ساکارز درک می شود، به سرعت به اوج خود می رسد، سپس کاهش می یابد و به همان سرعت ناپدید می شود. هر دو شیرین هستند، اما شیرینی آنها متفاوت است. شیرینی فروکتوز به شیرینی میوه نزدیکتر است. این افزایش و کاهش سریع شیرینی فروکتوز در برخی از کاربردها یک مزیت است و به طعمدهندههای دیگر اجازه میدهد بدون پوشاندن راحتتر تأثیر بگذارند و در برخی موارد میزان طعمدهندههای گران قیمت اضافه شده را کاهش میدهد و در عین حال نتایج خوبی به دست میآورد. وقتی گلوکز با جوانههای چشایی تماس پیدا میکند، حس شیرینی شبیه ساکارز است، اما آهستهتر افزایش مییابد، به اوج پایینتری میرسد، سپس کاهش مییابد و کندتر ناپدید میشود. محلولهای گلوکز گرماگیر هستند و احساس خنکی ایجاد میکنند که در برخی کاربردها یک ویژگی مطلوب است. به عنوان مثال، برخی از شیرین کننده ها حاوی نعناع هستند تا اثر خنک کنندگی ایجاد کنند. گلوکز در آدامس استفاده می شود. هر گرم گلوکز حل شده در آب 25.2 کالری گرما را جذب می کند که بالاترین میزان در بین قندها است.
در حال حاضر، ساکارز متداولترین شیرینکنندهای است که معمولاً بین 15 تا 16 درصد استفاده میشود. ساکارز به محصولات بافت ظریفی میدهد و شیرینکنندهای-با کیفیت بالا و ارزان است. مقدار ساکارز استفاده شده می تواند نقطه انجماد مخلوط بستنی را کاهش دهد. با توجه به خواص ضد تبلور و شیرینی ملایم شربت نشاسته، اغلب برای جایگزینی جزئی ساکارز در خارج از کشور استفاده می شود و این روش اکنون به طور گسترده توسط تولیدکنندگان بستنی داخلی مورد استفاده قرار می گیرد. از آنجایی که شربت نشاسته نقطه انجماد کمتری نسبت به ساکارز دارد، نباید در مقادیر زیاد از آن استفاده کرد. به طور کلی، جایگزینی حدود 1/4 از ساکارز ایده آل است. در این حالت 1.5 کیلوگرم شربت نشاسته می تواند جایگزین تقریباً 1 کیلوگرم ساکارز شود. استفاده از شربت ساکارز و نشاسته با هم باعث بافت بهتر بستنی می شود و از تخریب کیفیت در حین نگهداری و حمل و نقل جلوگیری می کند. شیرینی نیز تحت تأثیر نوع و مقدار سایر مواد تشکیل دهنده است. اکثر بستنی های شربت، شربت یا میوه های حاوی آب میوه طعم ترش دارند که شیرینی را کاهش می دهد، بنابراین نیاز به افزودن شیرین کننده ها دارند. برای محصولات حاوی کاکائو یا شربت شیرین که طعم تلخی قوی دارند، توصیه می شود میزان ساکارز را در مقایسه با بستنی معمولی 2 تا 3 درصد افزایش دهید. علاوه بر این، تمرین نشان داده است که افزودن 0.5٪ نمک (بر اساس محتوای قند) به محلول شکر 20٪ قوی ترین شیرینی را ایجاد می کند. برای مواد جامد شیر بدون چربی، نمکها در مقادیر کم میتوانند شیرینی را افزایش دهند، در حالی که مقادیر زیاد آن را ضعیف میکنند. برای بهبود طعم، افزایش تنوع یا کاهش هزینه ها، بسیاری از شیرین کننده ها مانند عسل، ساخارین، سیکلامات، مرنگ، استویا و آسپارتام به صورت ترکیبی استفاده می شوند. شکر حدود نیمی از کل مواد جامد موجود در بستنی از جمله لاکتوز شیر را تشکیل می دهد. شکر به عنوان یک شیرین کننده بر قوام فاز پیوسته تأثیر می گذارد و تا حدی بر اندازه بلورهای یخ و کریستال شدن لاکتوز در بستنی منجمد تأثیر می گذارد.