طبقه بندی شیرین کننده های طبیعی

شیرین کننده های طبیعی
استویول گلیکوزیدها
گلیکوزیدهای استویول، همچنین به عنوان گلیکوزیدهای استویا یا قند استویا شناخته می‌شوند، شیرین‌کننده‌های طبیعی غیرمغذی متعلق به کلاس گلیکوزید هستند. آنها از برگ های گیاه استویا (Stevia repens)، یک گیاه علفی از خانواده Asteraceae استخراج و تصفیه می شوند. آنها گلیکوزیدهای دیترپنوئید، پودرهای کریستالی بی بو سفید یا کمی زرد با فرمول مولکولی C38H60O18 هستند. محدوده ذوب آنها 196-202 درجه است، با ارزش حرارتی 0. آنها تقریبا 300 برابر شیرین تر از ساکارز، با طعم کمی تلخ و چمن، و شیرینی به آرامی توسعه می یابد. گلیکوزیدهای استویول در آب و اتانول محلول، رطوبت سنجی هستند و پایداری حرارتی قوی دارند و تجزیه آنها را دشوار می کند.

گلیکوزیدهای میوه مونک شیرین کننده های گلیکوزید تری ترپنوئید طبیعی هستند. جزء شیرین آنها C60H102O29·H2O است که حاوی 5 باقیمانده گلوکز است. آنها با استخراج از میوه راهب با آب یا 50٪ اتانول و سپس غلظت، خشک کردن و تبلور مجدد تولید می شوند. گلیکوزیدهای میوه مونک پودرهای کریستالی سفید رنگ با نقطه ذوب 197-201 درجه (تجزیه می شود). آنها 260 برابر شیرین تر از ساکارز هستند، با شیرینی طولانی و مزه تلخی که یادآور گلیکوزیدهای استویول است.

گلیسیریزین که با نام گلیسیریزین نیز شناخته می شود دارای فرمول مولکولی C42H62O16 است. این پودر کریستالی سفید رنگ با نقطه ذوب 220 درجه (تجزیه)، ارزش حرارتی 0 و شیرینی 200 برابر ساکارز است. طعم تلخ موقتی دارد. عصاره شیرین بیان کمی در آب و محلول های اتانول رقیق نامحلول است، اما به آسانی در آب گرم حل می شود. اسیدی ضعیف است و به طور گسترده برای تقویت و بهبود شیرینی و تنظیم طعم استفاده می شود. هنگامی که در ترکیب با ساخارین سدیم و طعم‌دهنده‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک{10}}استفاده می‌شود، اثر هم افزایی بر شیرینی و طعم دارد. محصولات تجاری موجود، نمک های آمونیوم یا پتاسیم آن هستند.

زایلیتول که با نام پنتاپنتیل الکل نیز شناخته می شود دارای فرمول مولکولی C5H12O5 است. زایلیتول خالص یک پودر کریستالی سفید با محدوده ذوب 92-96 درجه است. پایداری حرارتی خوب، ارزش حرارتی 17 کیلوژول بر گرم و شیرینی 0.65-1.05 برابر ساکارز است. وقتی مستقیم مصرف شود طعمی با طراوت دارد. به عنوان یک شیرین کننده پرکننده، زایلیتول می تواند ساختار و حجم را به غذا بدهد و عملکردهایی مانند جلوگیری از پوسیدگی دندان، عدم ایجاد نوسانات در سطح قند خون و ترویج رشد فلور مفید روده دارد. زایلیتول رشد مخمر و فعالیت تخمیر را مهار می کند. بنابراین، برای غذاهایی که نیاز به تخمیر مخمر دارند، مناسب نیست. مصرف بیش از حد زایلیتول می تواند باعث ناراحتی دستگاه گوارش یا اسهال شود. طعم با طراوت دارد و در صورت مخلوط شدن با سایر شیرین کننده ها می تواند طعم را بهبود بخشد. تأثیر قابل توجهی در تصحیح طعم و بو دارد و ویژگی های شیرینی آن نیز هنگام استفاده با ساخارین و آسه سولفام پتاسیم خوب است و مزه ها و طعم های نامطبوع را که اغلب با شیرین کننده های قوی همراه است پنهان می کند. مصرف بیش از حد اریتریتول ممکن است باعث اسهال و نفخ شود.

شیرین کننده های مشتق شده طبیعی
سوکرالوز
سوکرالوز، همچنین به عنوان تری کلروگالاکتوساکارز یا سوکرالوز شناخته می شود، مشتق تری کلرو ساکارز است. فرمول مولکولی آن C12H19O8Cl3 است. این پودر کریستالی سفید رنگ با نقطه ذوب 125 درجه و ارزش حرارتی 0 است. این پودر 600 برابر شیرین تر از ساکارز است، دارای شیرینی خالص-، بدون مزه است و باعث پوسیدگی دندان و نوسانات قند خون نمی شود. سوکرالوز حلالیت و پایداری عالی دارد و می تواند طعم ترش و شور را خنثی کند. می تواند مزه های ناخوشایند مانند گس، تلخی و طعم های الکلی را بپوشاند. و می تواند طعم تند و شیری را تقویت کند.

آلیتام که از نظر شیمیایی به نام اسید آسپارتیک آلانین شناخته می شود، یک شیرین کننده دی پپتیدی با فرمول مولکولی C14H25N3O4S·2.5H2O است. این یک پودر کریستالی سفید است که تقریبا 2000 برابر شیرین تر از ساکارز و 10 برابر شیرین تر از آسپارتام (APM) است. این یک شیرین کننده{10}}غیر مغذی با طعمی مشابه ساکارز، بدون مزه یا قابض بودن فلزی است، و غیر{11}}ترسکوپیک است. به راحتی در آب و اتانول حل می شود، بسیار پایدار است و مقاومت خوبی در برابر حرارت و اسید دارد. در محیط هایی با pH 5-8 بسیار پایدار است. در شرایط پخت، آلیتام پایدارتر از آسپارتام است و مزایای آسپارتام را حفظ می کند و در عین حال بر معایب آن غلبه می کند. آلیتام برای استفاده در نان و نوشیدنی های الکلی مناسب نیست.

شیرین کننده های مصنوعی: نئوتام. نئوتام یک مشتق آسپارتام است که با افزودن یک گروه آبگریز به مولکول آسپارتام ایجاد می شود. نام شیمیایی آن به سادگی دی متیل اتیل آسپارتات با فرمول مولکولی C20H30N2O5 است. این یک پودر کریستالی سفید است، اما معمولا مونوهیدرات با فرمول مولکولی تجربی C20H30N2O5·H2O، نقطه ذوب 80.9-83.4 درجه به دست می آید و تجزیه نمی شود. نئوتام 30 تا 60 برابر شیرین تر از آسپارتام و 6000 تا 10000 برابر شیرین تر از ساکارز است. بسیاری از خواص عالی آسپارتام مانند شیرینی خالص، توزیع طعم خوب و خواص افزایش دهنده طعم، بدون کالری، و پوسیدگی زایی را حفظ می کند. نئوتام مونوهیدرات غیر{21}}هیگروسکوپیک است. در محیط های اسیدی، نئوتام تقریباً همان ثبات آسپارتام را نشان می دهد. با این حال، در شرایط pH خنثی یا در دمای بالا گذرا، نئوتام به طور قابل توجهی پایدارتر از آسپارتام است، و برای کاربردهایی که آسپارتام نامناسب است، مانند محصولات پخته شده، مناسب است.

ساخارین، که از نظر شیمیایی به عنوان o-سولفونیل بنزوئیمید شناخته می شود، دارای فرمول مولکولی C7H5O3NS، محدوده ذوب 228-230 درجه است و یک کریستال بی رنگ یا پودر سفید است. شیرینی آن تقریباً 500 برابر ساکارز است. ساخارین به عنوان ساخارین نامحلول یا اسید ساخارین نیز شناخته می شود. آنچه معمولاً به عنوان ساخارین شناخته می شود، در واقع ساخارین سدیم، نمک سدیم ساخارین، با فرمول مولکولی C7H4O3NSNa·2H2O است. به راحتی در آب حل می شود و به عنوان ساخارین محلول نیز شناخته می شود. به نظر می رسد مانند کریستال های بی رنگ تا سفید{17}، بی بو یا با بوی کمی معطر، نمی تواند در بدن انسان متابولیزه شود، ارزش حرارتی آن 0 است و محلول آبی آن مزه تلخی دارد. سیکلامات که از نظر شیمیایی با نام اسید سیکلوهگزیل سولفامیک شناخته می شود دارای فرمول مولکولی C6H13NO3S است. این پودر کریستالی سفید رنگ با محدوده ذوب 169-170 درجه و ارزش حرارتی 0 است. شیرینی آن 40 تا 50 برابر ساکارز است. سیکلامات موجود در بازار در واقع نمک سدیم یا کلسیم آن است که به صورت کریستال های پوسته پوسته بی رنگ یا سفید ظاهر می شود. در حرارت{31}}پایدار، غیر-رطوبت‌بین است، به راحتی در آب حل می‌شود، مزه ناخوشایندی ندارد و تلخی را نیز می‌پوشاند. سیکلامات معمولاً با ساخارین استفاده می شود، اغلب در نسبت 10:1، شیرینی برابر و پوشاندن متقابل طعم های ناخوشایند را تضمین می کند، بنابراین ویژگی های طعم را بهبود می بخشد. همچنین گزارش هایی از اثرات هم افزایی بین سیکلامات، ساخارین و آسپارتام وجود دارد. 1.4.4 آسه سولفام K آسه سولفام K که به نام قند AK نیز شناخته می شود، دارای نام شیمیایی آسه سولفام پتاسیم با فرمول مولکولی C4H4SKNO4 است. محصول خالص یک پودر کریستالی سفید و مورب با نقطه ذوب 123 درجه است. در بالای 225 درجه شروع به تجزیه می کند، ارزش حرارتی آن 0 است و 150 برابر شیرین تر از ساکارز است. طعم شیرین و مطبوعی بدون مزه ناخوشایند دارد و می توان آن را با سایر شیرین کننده ها مخلوط کرد. آسه سولفام K به راحتی در آب محلول است و در برابر حرارت و اسید پایدار است.